ООО "ТТС"

Поступили сведения о следующих действиях (бездействии): Управлением Роспотребнадзора по Тверской области с привлечением ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тверской области» на основании письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 11.08.2024 № 02/13848-2024-27 «О дополнительных мерах по обеспечению контроля за санитарно-эпидемиологической обстановкой», в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на территории Тверской области, 18.08.2024 проведено выездное обследование в отношении ООО «ТТС», расположенного по адресу: г. Тверь, Беляковский пер., д. 46. В ходе обследования выявлены нарушения требований «СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20): 1.Технологические решения в кафе не обеспечивают последовательность и поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды - не соответствие п. 2.5. п. 2.7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 2. Горячая вода подведена не ко всем к моечным ваннам и умывальным раковинам, моечные ванны подключены к канализации без воздушных разрывов, что не исключает риск загрязнения пищевой продукции - не соответствие п. 2.15. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 3. В помещениях имеются неисправные источники искусственного освещения, отсутствуют у светильников защитные конструкции - не соответствие п. 2.15. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 4. Внутренняя отделка стен, в складских помещениях для овощей и сыпучих продуктов имеет повреждения – не соответствие п. 2.16. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 5. Отсутствует ассортимент выпускаемой продукции, утвержденный руководителем организации, имеющаяся технологическая документация не содержит описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), виды технологического оборудования), требования к оформлению, реализации и хранению в том числе условия хранения и реализации, сроки годности, калорийность - не соответствие п. 2.8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 6. В качестве кухонной посуды для приготовленных блюд и пищевых продуктов используется повторно бывшая в употреблении упаковка (полимерные ведра для майонеза) - не соответствие п. 2.9. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 7. Для продовольственного сырья и готовой к употреблению пищевой продукции отсутствует раздельный маркированный разделочный инвентарь кухонная посуда - не соответствие п. 3.2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 8. Для обеззараживания воздуха не используется бактерицидное оборудование в помещении приготовления холодных блюд и на участке порционирования готовых блюд - не соответствие п. 2.14. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 9. Для контроля температуры блюд, с целью минимизации риска теплового воздействия и температуры в толще продукта, отсутствуют специальные термометры – п. 5.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 10. Отсутствует инструкция по обработке всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в конце рабочего дня – не соответствие п. 3.10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 11. В складском помещении для хранения продукции отсутствуют приборы для измерения относительной влажности и температуры воздуха, в холодильном оборудовании –контрольные термометры – не соответствие п. 3.13. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 12. Хранение личных вещей, одежды второго и третьего слоя, обуви, головных уборов отдельно от рабочей одежды и обуви не организовано - не соответствие п. 3.4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 13. Инструкции по применению дезинфицирующих и моющих средств с указанием применяемых концентраций отсутствуют - не соответствие п. 4.5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 14. Для уборки производственных помещений и санитарно-бытовых помещений не выделен, отдельный промаркированный инвентарь и специально отведенные места для его хранения - не соответствие п. 2.19. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 15. Отсутствуют емкости для рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств промаркированные с указанием названия средства, % концентрации средства, даты приготовления в соответствии с п. 4.6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 16. Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП включающий организационные мероприятия в том числе постоянный контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции, документирование этапов контроля не осуществляется - не соответствие п. 2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Согласно п. 2.5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20), планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается. Согласно п. 2.7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Согласно п. 2.15. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения. Согласно п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений. Согласно п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах. Согласно п. 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции; Согласно п. 3.2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается. Согласно п. 2.14. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами. Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Согласно п. 5.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, с целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры. Согласно п. 3.10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов. При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Согласно п. 3.13. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Согласно п. 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны: оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви. Согласно п. 4.5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в целях исключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание в пищевую продукцию. Согласно п. 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений. Согласно п. 4.6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля. Согласно п. 2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) <3>, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. Таким образом, в действиях/бездействиях ООО «ТТС» усматриваются признаки нарушений санитарно-эпидемиологических требований, установленных СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».