МП "ЕДИНЫЙ ЦЕНТР МУНИЦИПАЛЬНОГО ЗАКАЗА"

На момент проверки помещение склада находилось в ненадлежащем санитарном состоянии: на стеллажах, полках пыль и грязь, уборочный инвентарь для мытья полов не промыт (на тряпке и в ведре следы песка), что свидетельствует о некачественном проведении текущей и генеральной уборок.

В «журнале бракеража готовой кулинарной продукции» на момент проверки 14.06.2018г. (завтрак) отсутствуют подписи членов бракеражной комиссии (нач. лагерей, мед.сестры).

Выходы порций в фактическом меню не соответствуют выходу порций в утвержденном примерном меню (Завтрак: батон 60/30гр. Обед: огурцы свежие 70/45гр, хлеб ржаной 60/33гр

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному примерному меню по массе порций, выход порций занижен по сравнению с примерным меню, а именно:

Для приготовления блюд используется деформированная кухонная посуда (сито, дуршлаг, эмалированные кастрюли с отбитой эмалью)

Контроль за качеством поступающей продукции проводится не в полном объеме, в «журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» не отмечается час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов, час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов

Не проводится измерение относительной влажности воздуха в складских помещениях, гигрометр не заправлен водой, показания сухого и влажного термометра одинаковые

Не вымерен объем вместимости моечной ванны для мытья кухонной посуды, не все моечные ванны имеются пробки из полимерных или резиновых материалов, так на 6 моечных ванн имеются только 2 пробки

Не упорядочено хранение санитарной одежды, личные вещи персонала хранятся в одном шкафу с санитарной одеждой

У 2 работников пищеблока в личной медицинской книжке отсутствуют сведения об обследовании на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, мазка из зева и носа на наличие патогенного стафилококка (Казакова Н.Н., Журавлева И.В.)

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному примерному меню, а именно:06.06.2018г. завтрак батон по меню выход 60, 0 фактически -29, 0; обед: огурец свежий (дополнительный гарнир) по меню выход 70 фактически -20; хлеб ржаной/батон по меню выход 60/50 фактически -36

Выходы порций в фактическом меню не соответствуют выходу порций в утвержденном примерном меню: Завтрак: батон 29/60, Обед: огурец свежий 20/70, борщ 255/260 хлеб ржаной 36/60

На складе хранились ягоды замороженные без маркировки

Изготовление готовых кулинарных изделий осуществляется не в соответствии с технологическими картами кулинарных изделий, что подтверждается протоколом испытаний готовых блюд на химический состав и калорийность, выданный ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Нижегородской области», согласно которому, фактическая калорийность третьего блюда (компот из кураги), установленная лабораторным путем, составляет 108, 0ккал, рассчитанная по утвержденному меню-раскладке 117, 3ккал. процент отклонений составил 7, 9 %), при норме не более +/-5%. Несоблюдение технологии приготовления не обеспечивает удовлетворительный показатель органолептической оценки, что является нарушением

Не соблюдаются правила мытья кухонной посуды, так мойщица кухонной посуды не использует для дозирования моющих и обеззараживающих средств мерные емкости. Для мытья посуды использует ванну, предназначенную для ополаскивания посуды и имеющую маркировку II ванна

Не ведется контроль за соблюдением температурного режима в холодильнике для хранения суточных проб, по показаниям термометра, установленного внутри холодильника на полке, где хранятся суточные пробы, по показаниям термометра температура составляет +20 С (при норме +2+6 С)

Для приготовления и хранения готовых блюд (компота) используется посуда из алюминия (при норме посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть изготовлена из нержавеющей стали или аналогичного по гигиеническим свойствам материала)

Не проведен бракераж полдника 28.05.2018, результаты бракеража не отмечены в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции»

Для приготовления блюд используется деформированная кухонная посуда (противень)

Не соблюдается технология приготовления готовой кулинарной продукции. Согласно экспертному № 06/1-4568 от 13.06.2018, протоколу испытаний готовых блюд на химический состав и калорийность № 13949-13951, 13954 от 06.06.2018, занижена калорийность третьего блюда: калорийность 3 третьего блюда «Компот из кураги», установленная лабораторным путем составляет 106, 4ккал., что ниже калорийности, установленной рассчитанной по утвержденному меню-раскладке =117, 3ккал. Процент отклонения составляет 9, 3% (при норме не более ± 5%)

Выходы порций в фактическом меню не соответствуют выходу порций в утвержденном примерном меню: Завтрак: масло сливочное 10/15, сыр порционно15/20, омлет натуральный 150/200 Обед: шницель «Школьный»75/100, картофельное пюре 150/180, огурец свежий 50/70 Полдник: молоко витаминизированное 174/200

Нарушены правильность отбора и условия хранения суточных проб: завтрак 06.06.18 запеканка из творога в одной емкости со сгущеным молоком, обед 05.06.18. суп вермишелевый в одной емкости с фрикадельками из мяса (суп и фрикадельки являются отдельными порционными блюдами, готовятся каждый по своей рецепруре и технологической карте).

В доготовочной зоне пищеблока мясорубка не имеет маркировки

Не соблюдается товарное соседство при хранении продовольственного сырья, а именно: в холодильнике на полке с маркировкой «мясо» вместе с мясом хранится куриный фарш

Используется кухонная посуда (пластиковый таз) с трещиной

Бак «КВ» используется не по назначению, в баке хранятся пустые бутылки из-под меланжа, использованные пакеты. Отсутствует бак «Яйцо чистое».

На производстве имеется сметана с массовой долей жира 15% производитель ООО ИВМОЛОКОПРОДУКТ, с 2 сроками реализации14 дней на ярлыке упаковки(т.е конечный срок реализации продукта 18.06.2018г) и на банке со сметаной конечный срок реализации-19.06.2018г(15 дней). ). В приложении к расходной накладной № 51351 от 05.06.2018г указана только декларация о соответствии и изготовитель.

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному меню по выходу блюд. Занижены выходы в фактическом меню огурец и помидора свежие, рыба припущенная, капуста соленая с растительным маслом и сахаром, хлеб.

Отсутствуют емкость «яйцо чистое

В работе используются разделочные доски с трещинами.

Отсутствует контроль температурного режима хранения с холодильном оборудовании «сырьевой цех» (на момент проверки температура -5С0 , а в «Журнале учета температурного режима холодильного оборудования» +2С0

На момент проверки помещение склада находилось в ненадлежащем санитарном состоянии: на стеллажах, полках пыль и грязь, что свидетельствует о некачественном проведении текущей и генеральной уборок

Выходы порций в фактическом меню не соответствуют выходу порций в утвержденном примерном меню (Завтрак: биточки рыбные 100/75гр, рис отварной 180/150гр, батон 80/38гр. Обед: огурцы свежие 70/50гр, фрукты свеж (яблоко свеж.) 150/87, хлеб ржаной 90/39гр.

Занижены выходы в фактическом меню огурец и помидора свежие, рыба припущенная, капуста соленая с растительным маслом и сахаром.

На производстве имеется сметана с массовой долей жира 15% производитель ООО ИВМОЛОКОПРОДУКТ, с 2 сроками реализации14 дней на ярлыке упаковки(т.е конечный срок реализации продукта 18.06.2018г) и на банке со сметаной конечный срок реализации-19.06.2018г(15 дней). ). В приложении к расходной накладной № 51351 от 05.06.2018г указана только декларация о соответствии и изготовитель.

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному меню по выходу блюд.

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному примерному меню, а именно:05.06.2018г. завтрак помидора свежая (дополнительный гарнир) по меню выход 70, 0 фактически -30, 0; батон по меню выход 60, 0 фактически -30, 0; обед: - рыба, припущенная по меню выход 75, 0 фактически -50, 0;капуста соленая с маслом растительным, сахаром (дополнительный гарнир) по меню выход 70 фактически -50; хлеб ржаной/батон по меню выход 60/50 фактически -30/21;

Для контроля за качеством поступающей продукции не проводится бракераж и не делается запись в журнале бракеража поступающих на пищеблок продуктов (в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья не ведется учет сливочного масла).

На складе хранилась капуста свежая в пакете без маркировки

Некачественно проводится влажная уборка в моечной для столовой посуды (на стеллажах для сушки столовой посуды следы жира, на стенах следы пыли, моечные ванны со следами жира), отсутствуют емкости для проведения генеральной уборки помещения.

Для проведения генеральной уборки отсутствуют емкости для мятья стен в производственных цехах

Используется столовая посуда со сколами

Для контроля за качеством поступающей продукции не проводится бракераж и не делается запись в журнале бракеража поступающих на пищеблок продуктов

При уборке шкафов для хранения хлеба отсутствует щетка для сметания крошек с полок, отсутствует мерная емкость для приготовления 1% раствора уксусной кислоты

Фактический рацион питания не соответствует примерному, а именно: 31.05. и 04.06.18 по примерному меню на завтрак какао с молоком, фактически кофейный напиток

Не качественно проводится уборка помещений пищеблока (цех готовой продукции - большое скопление пыли на вентиляционной системе, батареи в моечной столовой посуды) .

Фактический рацион питания не соответствует утвержденному примерному меню, а именно:05.06.2018г. завтрак помидора свежая (дополнительный гарнир) по меню выход 70, 0 фактически -30, 0; батон по меню выход 60, 0 фактически -30, 0; обед: - рыба, припущенная по меню выход 75, 0 фактически -50, 0;капуста соленая с маслом растительным, сахаром (дополнительный гарнир) по меню выход 70 фактически -50; хлеб ржаной/батон по меню выход 60/50 фактически -30/21;

В "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" вписываются не все пищевые продукты, а именно 04.06.2018 завтрак не вписано яйцо отварное, обед икра кабачковая.

Не весь кухонный инвентарь промаркирован, отсутствует маркировка лопаток готовой продукции, щипцы кондитерские, веселки.

Выходы порций в фактическом меню не соответствуют выходу порций в утвержденном примерном меню (Завтрак: масло сливочное 15/10гр, сыр порционно 20/15гр, омлет с сосисками 200/150гр, помидоры свеж. 70/40 гр, батон 60/30гр. Обед: гуляш из говядины 100/70гр, картофельное пюре 180/150гр, огурцы свежие 70/45гр, хлеб ржаной 60/33гр.