ООО "СКАЗКА"

Объёмно-планировочные решения помещений не предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, и не обеспечивают соблюдение санитарных правил, не соблюдается поточность технологических процессов, так как в горячем цехе допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах, в кондитерском цехе отсутствует помещение яйцебитни и других помещений в соответствие табл. 5 п. 10.1 СП 2.3.6.1079-01.

Резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе водоснабжения не установлены.

Внутренняя отделка помещений кондитерского цеха, горячего цеха (в котором осуществляется приготовление готовых блюд для заказных обедов по поводу торжеств, поминок, салатов, мясных полуфабрикатов: на стенах, облицованных плиткой, имеются участки, где плитка отсутствует, эти участки закрашены белой краской, на полах имеются дефекты плиточного покрытия в виде выбоин, в результате чего, поверхность стен, участков полов неровная, что затрудняет проведение влажной уборки и дезинфекции; на потолке в горячем цехе имеются следы протечек в виде жёлтых пятен, что может свидетельствовать о несвоевременном проведении ремонта, окраски помещений (рекомендуемая кратность проведения которых - по мере необходимости, но не реже одного раза в год);

В помещении для приготовления крема, отделки кондитерских изделий кремом отсутствует бактерицидная лампа

Используемая швабра для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений не промаркирована, инвентарь для мытья туалетов не имеет сигнальную окраску;

В кондитерском цехе отсутствует помещение яйцебитни, не установлены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды для мытья отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря; отсутствует четырехсекционная моечная ванна для обработки яиц, фактически для мытья отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря установлена 1 секционная ванна; а обработка яиц для приготовления белкового крема осуществляется в коридоре, где установлена деревянная полочка, на которой установлены пластиковые ёмкости (вёдра с крышками), на которых имеется маркировка «обработка яиц»;

Отсутствуют промаркированные ёмкости: для замачивания отсадочных мешков, наконечников, для кипячения в течение 30 минут отсадочных мешков, наконечников, венчиков для взбивания крема, отсутствует специальный шкаф для сушки кондитерских мешков, фактически сушка осуществляется на воздухе. Иного оборудования (автоклава, сухожарового шкафа) для проведения стерилизации в организации нет;

Не соблюдаются требования к обработке яиц для приготовления кондитерских изделий с кремом, в том числе белкового крема, так как фактически обработка проводится в коридоре, где установлена деревянная полочка, на которой установлены пластиковые ёмкости (вёдра с крышками), на которых имеется маркировка «обработка яиц»; согласно представленной инструкции, размещённой на стене коридора, обработка яйца осуществляется в 3 этапа вместо необходимых 4 этапов, фактически согласно инструкции, размещённой на стене, обработка яиц заключается: 1. Промывают 1-2% раствором кальцинированной соды; 2. Промывают 0, 5% раствором хлорамина; 3. Прополаскивают проточной водой;

Отсутствует холодильная камера для охлаждения кондитерских изделий с кремом после изготовления;

В производственных помещениях кондитерского цеха, горячего цеха отсутствует цеховое деление, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах при этом ассортимент выпускаемых блюд не является ограниченным, так как выпускаются мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, готовые блюда по заказам, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, в том числе, кондитерские изделия с кремом при отсутствии условий в производственных помещениях;

Для мытья отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, установлена 1 секционная ванна .

Дезинфицирующих средств, разрешённых к применению в установленном порядке для проведения дезинфекции яиц, используемых для приготовления блюд, кондитерских изделий, а также для дезинфекции поверхностей на предприятии нет; имеющееся на предприятии средство «Экосан П 100» - препарат с антибактериальным эффектом предназначенный для ручного мытья посуды, а также для мытья различных поверхностей на промышленных кухнях и предприятиях общественного питания не является дезинфицирующим средством;

В горячем цехе не оборудованы трёхсекционные раковины для мытья столовой посуды (имеется 1 раковина), отсутствует 2 секционная ванна для мытья кухонной посуды, фактически установлена 1секционная ванна . Отсутствуют термометры для определения температуры воды в моечных ваннах

Нарушен порядок мытья столовой, кухонной посуды ручным способом, так как установлены только 1-секционная моечная ванна и 1раковина, в которых осуществляется мытьё и кухонной, и столовой посуды, следовательно, этапы мытья столовой посуды не соблюдаются в полном объёме, отсутствует инструкция во всех производственных помещениях;

Не проводится проверка качества фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету), не ведутся записи по использованию фритюрных жиров. Производственный контроль за качеством фритюрных жиров не проводится;

Не соблюдается порядок обработки яиц, используемых для приготовления пищевой продукции (салатов, готовых блюд для проведения торжественных, поминальных обедов), так как для первого этапа обработки используется раствор пищевой соды, а не теплый 1-2%ный раствор кальцинированной соды, отсутствует дезинфицирующее средство, необходимое для приготовления рабочих растворов, разрешённых к применению в качестве дезинфицирующего средства в установленном порядке, третий этап обработки ополаскивание холодной проточной водой заменён ополаскиванием в ёмкости (хлорамина в наличии нет вообще);

Допущены к работе в организации общественного питания лица, в том числе, к работе по приготовлению блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий, не имеющие профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (отсутствует срок очередного обучения) у Пельменёвой О.С., Шашловой Е.Р., Самохваловой Н.М., Медведевой Т.А., Батомункуевой О.В., Агасиевой Л.А.

Не представлены поименные списки работников, разработанные на основании контингентов работников, подлежащих периодическим медицинским осмотрам с указанием вредных (опасных) производственных факторов, а также вида работы в соответствии с Перечнем факторов и Перечнем работ, на основании которых проводятся периодические медицинские осмотры. Также не представлен заключительный акт по результатам проведённого периодического медицинского осмотра (обследования) работников ООО «Сказка», оформляемый медицинской организацией по окончании прохождения работниками периодического осмотра. Так как поимённые списки не составлены, не утверждены работодателем (его уполномоченным представителем), следовательно, не составлен (отсутствует) календарный план, согласованный медицинской организацией с работодателем (его представителем) – ООО «Сказка» и утверждённый руководителем медицинской организации,

Допущены к работе в организации общественного питания лица, в том числе, к работе по приготовлению блюд, кулинарных изделий, не имеющие профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (отсутствует либо пропущен срок очередного обучения) Пельменёва О.С. – помощник кондитера, Шашлова Е.Р. - продавец, Самохвалова Н.М. – помощник повара, Медведева Т.А. - официант, Батомункуева О.С. – кухонный работник, Агасиева Л.А - помощник повара;

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, не разработаны, не внедрены процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) Для обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции (кондитерских изделий с кремом, хлебобулочных изделий, кулинарных изделий, салатов) требованиям технического регламента на отдельные виды пищевой продукции изготовителем пищевой продукции – не выполняются процедуры по обеспечению безопасности в процессе изготовления такой пищевой продукции и проведение контроля за соответствием выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технических регламентов с обязательным соблюдением периодичности осуществляемого контроля. Директором ООО «Сказка» утверждена программа производственного контроля, для её исполнения в части организации лабораторного контроля, заключён договор № 174 на выполнение работ (оказание услуг) от 12.08.2015, в котором должностным лицом установлена периодичность проведения лабораторного контроля. Тем не менее, в ходе проверки установлено, что периодичность контроля не соблюдается. Так, в 2015 году для контроля качества выпускаемой пищевой продукции для реализации в организациях розничной торговли, производственный контроль проводился на соответствие только по микробиологическим показателям в сентябре, октябре 2015 года при установленной в Программе кратности 1 раз в месяц. Не соблюдается кратность обследования объектов внешней производственной среды, а именно: смывов на яйца гельминтов, смывов на бактерии группы кишечной палочки при установленной директором кратности 2 раза в год и 1 раз в квартал соответственно фактически исследование смывов осуществлялось в октябре 2015 года (смывы на БГКП цех полуфабрикатов - протокол лабораторных исследований от 07 октября 2015 года № 3078, смывы на БГКП кондитерский цех - протокол лабораторных исследований от 07 октября 2015 года № 3079).

Пищевая продукция, вырабатываемая в ООО «Сказка», прошедшая оценку (подтверждение) соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (декларация о соответствии ТС № RU D-RU.AЮ69.В.00408 от 13.11.2013 на торты бисквитные, песочные со сливочным и белковым кремом; пирожные бисквитные слоёные, заварные со сливочным и белковым кремом; декларация о соответствии ТС № RU D-RU.AЮ69.В.03204 от 18.03.2015 на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие категории А, Б, В, Г), не имеет маркировки единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. Пробы пищевых продуктов, готовых к употреблению, находящихся в реализации в магазине «Кулинария» ООО «Сказка – салата «Сельдь под шубой», плюшки из дрожжевого теста, приготовленные 28 октября 2015 года в производственных помещениях ООО «Сказка», не соответствуют требованиям по показателю бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (далее БГКП): салат «Сельдь под шубой» – БГКП обнаружены, хотя содержание их в массе продукта (1 г) не допускается (протокол лабораторных испытаний от 06.11.2015 № 3311); плюшка из дрожжевого теста - БГКП обнаружены, хотя содержание их в массе продукта (1 г) не допускается (протокол лабораторных исследований (испытаний) от 02.11.2015 № 3264).

02 ноября 2015 года в торговом зале магазина «Кулинария» ООО «Сказка» установлена реализация пищевых продуктов не соответствующих техническим регламентам, а именно: пищевых продуктов с истекшим сроком годности в стеклянной холодильной витрине «Бирюса» в торговом зале, с наличием ценника: маргарина «Домашний», производитель: 664043, Россия, г. Иркутск, ул. Д. Банзарова, д.1 ОАО «Иркутский масложиркомбинат», массой нетто 250 грамм по цене 32 руб. 00 коп. за единицу товара, в количестве 15 упаковок, дата изготовления 29.04.2015. Срок годности данного пищевого продукта в соответствие с информацией, нанесённой на упаковку, составляет: при температуре от - 20 до 00С – 180 суток; при температуре от 0 до 150С – 30 суток при температуре от + 10 до 150С – 30 суток, следовательно срок годности вышеуказанной пищевой продукции истёк 26 октября 2015 года.

В маркировке производимых тортов «Белковый», «Рыжик», «Сливочный», «Зебра», «Графские развалины» не указаны следующие сведения: - количество упакованной продукции в единицах массы (грамм, килограмм) или штуках (п.1 ч.4.5 ст. 4 ТР ТС 022/2011); - функциональное назначение пищевой добавки - лимонной кислоты (п.6 ч.4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011); - энергетическая ценность в джоулях (п..4, ч. 4.9 ст. 4 ТР ТС 022/2011); - входящие в состав тортов компоненты указаны без учета убывания их массовой доли (п.1 ч.4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011); - не указаны входящие в состав торта «Зебра» компоненты – какао и растительное масло, в состав торта «Графские развалины» - ковёр (шоколадная паста), в состав торта «Белковый» - ванилин. Из представленных технологических инструкций, представленных в виде калькуляционных карточек, следует, что данные компоненты входят в состав указанных тортов (п.1 п. 4, ч..4.4 статьи 4 ТР ТС 022/2011). В маркировке производимых полуфабрикатов мясных («пельменей», «котлет», «фрикаделек») отсутствуют сведения о количестве пищевой продукции, условиях хранения, рекомендациях и (или) ограничениях по использованию; показателях пищевой ценности; - в нарушение п. 2 части 4.12 статьи 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» способ доведения маркировки пищевой продукции не соответствует требованиям, так как сведения о маркировке нанесены на бумажный вкладыш, удаление которого с потребительской упаковки не затруднено