ООО "ГК ФЬЮЖЕН МЕНЕДЖМЕНТ"

1 На всех пищеблоках программа производственного контроля разработана без учета принципов ХАССП При осуществлении процессов изготовления готовых блюд процедуры основанные на принципах ХАССП связанные с требованиями безопасности не разработаны определение контролируемых этапов технологических операций изготовления блюд проведение контроля за сырьем средствами обеспечивающими достоверность и полноту контроля проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке обеспечивающем изготовление продукции соответствующей требованиям технических регламентов документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовых блюд не осуществляется не в полном объеме ведется документация на бумажных и или электронных носителях подтверждающей соответствие изготовленных кулинарных изделий установленным настоящим техническим регламентом и или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции отсутствуют рабочие журналы контроля температуры транспортировки сырья контроля температуры термической обработки температуры блюд на линии раздачи пищи и др что не исключает возможности выпуска некачественных кулинарных изделий на пищеблоках

1 В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний не обеспечено проведение работникам профилактических прививок против гриппа2 Не обеспечена установка раздельных контейнеров для твердых бытовых и пищевых отходов с крышками на площадках с твердым покрытием размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны на расстоянии от площадки до окон и входов в столовую а также других зданий сооружений спортивных площадок не менее 25 метров контейнер для ТБО расположен в помещении пищеблока перед входом в туалет для персонала3 Не обеспечена своевременная замена технологического оборудования ржавой моечной ванны для мытья кухонной посуды4 Не обеспечено исправное состояние установленной на пищеблоке посудомоечной машины посуда прошедшая мойку в посудомоечной машине загрязнена5 Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материальнотехнического оснащения в горячем цехе пищеблока отсутствует полотенцедержатель для одноразовых полотенец одноразовое бумажное полотенце лежит на моечной ванне

1 Не обеспечено прокаливание столовых приборов в духовых или сухожаровых шкафах в течение 10 минут столовые приборы стоят в ёмкости для выдачи приборов мокрые2 Не обеспечена эффективная мойка посуды на специализированной моечной машине кружки прошедшие мойку в посудомоечной машине загрязнены3 Не обеспечено поддержание в чистоте складского помещения плафоны в складском помещении загрязнены

Для обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий не определены перечень критических контрольных точек процесса изготовления блюд с параметрами показателей безопасности для которых необходим контроль отсутствует предельные значения параметров контролируемых в критических контрольных точках не прописаны порядок мониторинга критических контрольных точек изготовления блюд не определен порядок действий в случае отклонения значений показателей

Не обеспечено исправное состояние установленных на пищеблоке картофелечистки холодильника для суточных проб и весов картофелечистка и весы неисправны в холодильнике для суточных проб температура +10 грС в холодильнике хранятся суточные пробы требующие температуру хранения от +2 грС до +6 грС Не обеспечено своевременное проведение ремонта краска на стенах в моечном отделении для кухонной посуды и на стенах в коридоре облупилась Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материальнотехнического оснащения во всех помещениях пищеблока отсутствуют полотенцедержатели для одноразовых полотенец одноразовые бумажные полотенца лежат на производственных столах и раковинах для рук

1 Не поддерживается в чистоте холодильник для суточных проб холодильник загрязнен2 Не проводится оценка качества блюд бракеражной комиссией в составе не менее трех человек в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в бракеражную комиссию входят только 2 человека3 Не соблюдаются условия хранения суточных проб суточные пробы хранятся в холодильнике при температуре +10 грС

Пищеблок не обеспечен необходимыми предметами материальнотехнического оснащения а именно раковины для рук не оборудованы полотенцедержателями Не проведен ремонт оборудования Так не плотно закрывается дверь жарочного шкафа изза чего невозможно соблюсти требования по соблюдению температурного режима термической обработки блюда при температуре 250280 грС не исправен холодильник в цехе мытья яиц Не обеспечены условия для оборотной тары отсутствует моечная ванна для мытья термосов для доставки пищи в СОШ 5 Не обеспечены условия для соблюдения режимов мытья и дезинфекции столовой и стеклянной посуды температура горячей воды в сети 50 грС а ополаскивание посуды должно проводится водой с температурой не ниже 65 грС Нарушается режим мытья кухонной посуды ополаскивание осуществляется водой температурой 54грС по санитарным требованиям температурой не ниже 65 грС Производственные цеха не оборудованы резервными источниками горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов в периоды проведения профилактических ремонтных работ в котельных на водопроводных сетях горячего водоснабжения

1 Некачественно промыто технологическое оборудование Так на момент проверки ванна для мытья яиц загрязнена на дне обнаружены насекомые погибшие2 Не соблюдается режим мытья и дезинфекции стеклянной посуды на чистые стаканы во второй моечной ванне выливают остатки какао из грязных стаканов Стеллаж для чистых стаканов находится в непосредственной близости от ванны для ополаскивания грязных стаканов Столовые приборы моют в ванне для тарелок Не замаркированы стеллажи и столы для столовой посуды предназначенной для мытья в посудомоечной машине и для посуды прошедшей обработку в посудомоечной машине

1 Не обеспечены условия перевозки транспортирования пищевой продукции установленные изготовителем такой продукции Для транспортировки скоропортящихся и замороженных пищевых продуктов используется неохлаждаемый автотранспорт На пищеблоках школ 5 12 11 условия транспортировки пищевых продуктов не контролируются термометры для замера температуры продуктов отсутствуют журналы контроля температур не предъявлены2 Не обеспечено соблюдение условий хранения плодоовощной продукции в складе хранения овощей и фруктов не предусмотрено создание температурных режимов в следствии чего хранение плодоовощной продукции осуществляется при температуре +20 грС что не соответствует температурным режимам хранения указанным на этикетках картофель от +4 до +6грС свеклы от +4 до +10 грС лимоны от +2 до +10 грС лук от 0 до +10 грС томаты от +2 до +10 грС огурцы от +7 до +10 грС Не обеспечены условия хранения чая черного байхового хранится он хранится на стеллаже около окна в кладовой в условиях хранения указанных в маркировке «хранить в помещениях защищенных от прямых солнечных лучей»

Процедуры обеспечения безопасности в процессе изготовления кулинарных изделий в целях обеспечения соответствия блюд требованиям технического регламента при осуществлении деятельности пищеблока не внедрены

В соответствии с протоколом лабораторных испытаний филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в городах Пущино Серпухов Серпуховском Чеховском районах от 18112020 г 137385 огурец свежий дата производства 10112020 г не соответствует по микробиологическим показателям БГКП колиформы обнаружено в 01 г КМАФАнМ 29х104 КОЕг при величине допустимого уровня не более 1х104 КОЕг требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Не обеспечено своевременное проведение ремонта складских помещений пищеблока краска со штукатуркой облупились Не обеспечено исправное состояние установленных на пищеблоке картофелечистки и холодильника для замороженной продукции картофелечистка неисправна в холодильнике для хранения замороженной пищевой продукции температура 147 грС в данном холодильнике хранится замороженное мясо требующее температуру хранения не выше 18 грС Не обеспечено достаточное количество оборудования и предметов материальнотехнического оснащения в холодном цехе пищеблока отсутствует моечная ванная с подводкой холодной и горячей воды через смесители в моечном отделении для столовой посуды отсутствуют решетчатые полки стеллажи для просушивания столовой посуды во всех помещениях пищеблока отсутствуют полотенцедержатели для одноразовых полотенец

1 Не соблюдается режим мытья столовой посуды ручным способом для мытья столовой посуды используются две секции моечной ванны на третьей секции моечной ванны установлена решетка для просушивания посуды2 Не соблюдаются условия хранения пищевой продукции установленные изготовителем данной продукции замороженное мясо требующее температуру хранения не выше 18 грС хранится при температуре 147 грС

На пищеблоке МБОУ СОШ 6 по адресу Московская область гСерпухов улВодонапорная д6 не обеспечено соблюдение условий хранения плодоовощной продукции в складе хранения овощей и фруктов не предусмотрено создание температурных режимов в следствии чего хранение плодоовощной продукции осуществляется при температуре +16 грС что не соответствует температурным режимам хранения указанным на этикетках картофель от +4 до +6грС апельсины от +2 до +10 грС лук от 0 до +10 грС

Планировочные решения при размещении рабочих зон для сырья и готовой продукции не обеспечивает поточность технологических процессов При работе допускается перекрест сырья и готовой продукции стол для работы с сырым мясом размещен рядом со столом для порционирования блюд и холодильником для готовой продукции он же используется для хранения кухонной посуды и инвентаря стол для сырых овощей установлен рядом со столом для готовой продукции около моечной ванны для кухонной посуды установлены ванны для мытья мяса и сырых овощей что в процессе работы не исключает загрязнение вымытой кухонной посуды и инвентаря Пищеблок не обеспечен необходимыми оборудованием и предметами материальнотехнического оснащения а именно отсутствуют моечная ванна для обработки овощей используемых без термической обработки и фруктов и стол для их нарезки недостаточно стеллажей для стекания и просушки кухонной посуды и разделочных досок Чистую кухонную посуду для обеденных блюд хранят под столом для сырого мяса с маркировкой «МС» разделочные доски хранят на столе для сырых овощей вплотную для сырья и готовой продукции для просушивания столовой посуды и стаканов отсутствуют решетчатые полки раковины для рук не оборудованы полотенцедержателями Не обеспечено выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия шкафы для личных вещей персонала и для санитарной одежды установлены рядом с холодильником для пищевых продуктов и шкафом для хлеба Не проведен ремонт оборудования не исправен холодильник для суточных проб Не обеспечены условия для соблюдения режимов мытья столовой и стеклянной посуды для мытья стаканов используют одну моечную ванну тарелки не ставят на стекание не просушивают а вытирают одним тканевым полотенцем

1 Нарушается поточность технологических процессов Так хранение чистой кухонной посуды и инвентаря для санитарной обработки яиц осуществляется в нижней части стола для работы с сырым мясом Сменные механизмы универсального привода для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов не разделены хранятся совместно в нижней части стола для сырых овощей Не выделен рабочий стол для нарезки овощей используемых без термической обработки Хранение разделочных досок для сырых и готовых продуктов осуществляется совместно на столе для сырых овощей2 Не соблюдается режим мытья и дезинфекции стеклянной посуды стаканы моют в одной моечной ванне вторую ванну используют как подставку Тарелки не ставят на стекание а вытирают 1 полотенцем3 Низкотемпературный ларь для мяса не оборудован термометром