АУ "ГОСЦИРК РС (Я) ИМ. МАРФЫ И СЕРГЕЯ РАСТОРГУЕВЫХ"

Набор производственных помещений недостаточный: холодный цех (используется как складское помещение), горячий цех, овощной, складское, моечная общая для кухонной и столовой посуды. Не обеспечивается поточность, т.к. при данной планировке не исключено пресечение грязной и чистой посуды, сырой и готовой продукции, обработка яиц проводится в горячем цехе, что является нарушением требований п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", в соответствии с которым: «Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

Внутренняя отделка в моечной столовой и кухонной посуды на 2 этаже не соответствует требованиям санитарных правил: стена возле моечных ванн и окна приема грязной посуды с дефектом, побелка отслаивается от стены, что является нарушением п.5.5 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Стены производственных помещений на высоту не менее 1, 7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами…Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год».

Не соблюдаются требования к хранению продуктов, так на момент проверки в морозильных камерах для хранения сырых продуктов выявлены не промаркированные замороженные мясо (фарш), рыба мороженная, что является нарушением п. 7.9, п. 7.17, 7.29. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару».

Не обеспечено соблюдение правил товарного соседства. Так на момент проверки сырье и готовые продукты хранились совместно в холодильных камерах: мясо сырое (фарш) и приготовленные тефтели хранились на одной полке в холодильной камере, мясо сырое и масло сливочное хранились в одном холодильнике, что является нарушением п.7.11 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)».

Разделочный инвентарь (ножи, доски) не промаркирован, на момент проверки на всех ножах в горячем, овощном цехах отсутствовала маркировка, разделочные доски имеют только цветовую маркировку без буквенной и на момент проверки схема по цветовой маркировке отсутствовала, что является нарушением п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно».

Не обеспечено наличие подтоварников для хранения бутилированной воды. Так, на момент проверки, в кафе на 1 этаже бутилированная вода хранилась на полу, что является нарушением требований п. 7.8. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, в соответствии с которым: «Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола».

Производственные цеха на 2 этаже (горячий, мясо -рыбный, овощной, моечная столовой и кухонной посуды, раздевалка для персонала, санузел) содержатся в неудовлетворительном санитарном состоянии: на полках пыль, на оборудовании (на ручках духовых шкафов, барашках кранов, и др.) отмечается наличие налета жира, лифт для транспортировки готовых блюд грязный, что является нарушением п. 5.11, п.5.12. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости», п. 5.12. - Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Не обеспечено наличие бактерицидной лампы на месте, где осуществляется приготовление холодных блюд, что является нарушением п. 5.9. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Не обеспечена обработка яиц в соответствии с требованиями санитарных правил, так на момент проверки отсутствует инструкция по обработке яиц, что является нарушением п. 8.19. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0, 5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду».

Не обеспечено оснащение холодильного и морозильного оборудования для готовой, сырой продукции контрольными термометрами, что является нарушением п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения…».

Не обеспечено соблюдение требований к мытью кухонной и столовой посуды. В моечных на 1 и 2 этажах отсутствует инструкция о правилах мытья посуды, что является нарушением п. 6.21 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств».

Мытье посуды осуществляется губчатым материалом, что является нарушением п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются».

На момент проверки локальная приточно-вытяжная система над электроплитами, а также вентиляционная установка в моечной не функционируют, акт ревизии вентиляции не представлен, что является нарушением п. 4.5. и п.4.10 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно п.4.5 СП 2.3.6.107901: «Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения», согласно п.4.10. СП 2.3.6.1079-01: «Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: - все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции».

Отсутствует расчет потребности в дезинфицирующих средствах, а также на момент проверки отсутствовали приготовленные дезинфицирующие растворы с указанием даты разведения, концентрации раствора. Журнал расчета, получения и расходования дезинфекционных средств не заполнен, последние записи 2014 года, что является нарушением п. 5.15. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", согласно которому: «В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя».

На момент проверки в мясо – рыбном цехе установлена колода для разруба мяса с трещинами, не установленная на крестовине или специальной подставке, не скрепленная металлическими обручами, грязная, что является нарушением требований п. 6.6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому: «Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают».

Не заполняется бракеражный журнал на поступающее продовольственное сырье и пищевые продукты, что является нарушением требований п. 15.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», согласно которому: «Руководитель организации обеспечивает: …ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.)».